Kéfir, algunos secretos
Fundamental y tradicionalmente, la palabra kéfir vendría a significar “bendición” en turco, aunque, a su vez, derivaría de la palabra “lef” o “kefy” que significa “sabor agradable”. Y es que, en lugares como en el Cáucaso, zona donde el kéfir ha sido consumido durante miles de años, dado que, por ejemplo, los antiguos Sumerios ya lo disfrutaban, las personas viven hasta 110 y 125 años, manteniéndose, siempre, en muy buena forma.
No en vano, muchos son los científicos que, durante años, lo han investigado. Por ejemplo, investigadores de Japón, como el profesor Nokimowa, dedicaron toda su vida a estudiar su valor; entre ellas, curaba los diferentes y diversos desarreglos del estómago, las enfermedades del hígado, las enfermedades del sistema respiratorio, la vesícula biliar y los riñones, o infecciones intestinales crónicas, entre otros.
Principalmente, el kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en cierta simbiosis diversos microorganismos, que adoptan forma de una masa gelatinosa, de un característico color blanco (o a veces amarillento), irregular, y de consistencia elástica.
En sus granos o nódulos, encontramos en la citada asociación simbiótica bacterias (en especial, lactobacilus brevis, lactobacilus acidophilus, lactobacilus desidiosus, y estreptococos lácticos), y levaduras, responsables en sí de general la doble fermentación por la cual es claramente característica: ácido-láctica y alcohólica.
Está compuesto por bacterias heterofermentativas y homofermentativas, levaduras fermentadoras y bacterias ácido acéticas. Y es que, tradicionalmente, sus nódulos se generaban como consecuencia de cuajar la leche fresca en cántaros de madera, cuyo proceso era fundamental para conservar los diversos excedentes lácteos ante la ausencia evidente de refrigeradores.
No en vano, si colocamos nódelos de kéfir en leche fresca, se produce una doble fermentación: aquella realizada por las levaduras, y otra por las bacterias.
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