Debemos tener cuidado con las llamadas conservas caseras, si no se tiene la información adecuada para prepararlas, pueden ser mortales.

Lamentablemente en las recetas de las revistas y ciertos programas de cocina no se tienen en cuenta importantes puntos críticos para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

La frase “si tiene vinagre no puede tener problemas”, es un mito. La mayor cantidad de casos fatales de botulismo son causados por escabeches caseros donde se usa vinagre, pero no el suficiente como para nivelar el PH a menos de 4,5.

Esa intoxicación alimentaria, no es como una descompostura cualquiera. El “botulismo” es una enfermedad causada por la ingestión de la toxina, que genera una intoxicación alimentaria, de una bacteria llamada Clostridium Botulinum. La misma, produce un cuadro grave de parálisis en algunos nervios y músculos del cuerpo. Y si bien los brotes no son tan frecuentes, son significativos por el elevado índice de mortalidad, y es la enfermedad “emblemática” en la tecnología de alimentos.

Encontrarlo en forma de esporas es posible en todo tipo de alimentos de origen animal o vegetal, pero este microorganismo sólo produce su toxina mortal cuando lo colocamos en un frasco u otro recipiente cerrado, ya que la espora germina cuando se encuentra en un lugar sin oxígeno, tales como enlatados y conservas, y de baja acidez, es decir PH mayor a 4,5 (llamado PH de protección).

Uno de los mayores riesgos, es que esta bacteria esporulada soporta la temperatura de 100° C durante 7 horas, lo que hace que en ninguna conserva de baja acidez (alto PH, por encima de 4,5) esterilizada en Baño María se haya destruido la espora en caso de encontrarse en el producto elaborado.

Este artículo continuará en: El botulismo y las conservas. Parte 2º
Imagen: unimed