Cómo hacer tu propia masa madre en casa

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Cuando hablamos de un auténtico pan de verdad nos referimos a que éste es elaborado con auténtica masa madre. Y, como probablemente sepas, se trata en realidad de una mezcla casi maravillosa de harina y agua, combinadas en proporciones similares, en cuyo proceso se propicia la reproducción de levaduras y hongos que encontramos dispersos en el ambiente. Aunque al principio puede ser algo complicado, lo cierto es que podemos aprender a hacer nuestra propia masa madre en casa. ¿Quieres descubrir cómo conseguirlo?.

Hoy en día la mayor parte de las panaderías utilizan levadura prensada comercial, la cual no tiene más allá de 150 años, cuando en el año 1874 empezó a desarrollarse en Viena una levadura mucho mejor adaptada a la industria. No obstante, se cree que el uso de la levadura para hacer pan proviene del Antiguo Egipto.

De hecho, los investigadores especulan que, en realidad, surgió como consecuencia de dejar una mezcla de comida de harina y agua más de lo habitual en un día cálido. Como resultado de ello, las levaduras que se producen en los contaminantes naturales de la harina causaron que ésta fermentara antes de ser horneada. ¿El resultado? Posiblemente un pan algo más ligero y sabroso, en comparación con los panes planos y duros que se elaboraban anteriormente.

Es más, hoy en día es posible utilizar una amplísima variedad de levaduras: instantánea, desactivada, de crecimiento rápido, en crema, comprimida, fresca o secada activada.

Volviendo a lo que nos ocupa, cuando mezclamos la harina con el agua y la dejamos reposar durante un tiempo, unas levaduras pertenecientes al género ‘Saccharomyces’, empiezan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares de la masa, dando lugar al proceso de fermentación.

Así, cuando elaboramos una masa de pan con masa madre significa que estamos añadiendo una porción de masa previamente elaborada y que se encuentra en plena fermentación. Explicado de otra forma aún más sencilla: utilizamos masa vieja fermentada obtenida en un proceso de amasado anterior, y la usamos para elaborar pan nuevo (pero solo una pequeña cantidad). Por ello es conocida como ‘masa madre’. Porque podríamos concebirla como «la madre de todas las masas».

Receta de masa madre con harina de centeno integral

Ingredientes: Harina, agua y uvas pasas. A continuación te dividiremos los ingredientes necesarios por días.

• Día 1: 50 g de harina de centeno integral, 50 g de agua a temperatura ambiente, 1 chorro de zumo de limón, 1 cucharadita colmada de uvas pasas.
• Día 2: 50 g de harina de centeno integral, 50 g de agua a temperatura ambiente.
• Día 3: 100 g de harina de centeno integral, 100 g de agua a temperatura ambiente.
• Día 4: 100 g de harina de centeno integral, 100 g de agua a temperatura ambiente.
• Día 5: 100 g de harina de centeno integral, 100 g de agua a temperatura ambiente.

También necesitarás un tarro de cristal, un peso y una cuchara de madera. Ah, y también mucha, mucha paciencia, ya que la clave de la masa madre está en el tiempo. Veamos ahora paso a paso, cada día de preparación.

Día 1

Combina los ingredientes en un recipiente de vidrio o plástico (pero no de metal), pero sin cerrar para poder dejar escapar el dióxido de carbono que se empezará a generar.  Revuelva vigorosamente hasta obtener una masa suave, se verá como una masa espesa y pegajosa. Limpia bien las paredes del recipiente y cúbrelo con una película de plástico no muy apretada, o con una gasa limpia o un paño de cocina atado con una banda elástica. Déjalo reposar en un lugar con una temperatura más o menos estable entre 21 y 24 grados, como en la parte superior de un estante o encima del frigorífico, y déjalo reposar durante 24 horas.

Día 2

Mire el arranque de la masa madre, ya que en este segundo días verás algunas burbujas aquí y allá. ¡Muy bien! Las burbujas significan que la levadura ha comenzado a crecer en tu masa ya que «come» los azúcares en la harina y libera dióxido de carbono (burbujas) y alcohol. Esto también aumentará la acidez de la mezcla, lo que mantiene alejadas las bacterias malas. El perfume debe ser fresco, ligeramente dulce y ‘a levadura’. Si no ves burbujas, no entres en pánico. Dependiendo de las condiciones de la cocina, la temperatura promedio y otros factores, puede tomar un poco más de tiempo.

Luego añade los ingredientes correspondientes a este día. Luego mezcla bien con la ayuda de una cuchara de madera y deja reposar otra vez durante otras 24 horas.

Día 3

Comprueba el arranque. La superficie debe estar salpicada de burbujas y debe aumentar visiblemente su volumen. Al mezclarla parecerá una masa espesa, pero oirás explotar las burbujas. El aroma debe ser un poco ácido y ligeramente mohoso. Si este no es el caso, como antes, solo dale un poco de tiempo.

Luego tira la mitad de la mezcla del día anterior y añade los ingredientes correspondientes a este día. Mezcla bien y deja reservando durante otras 24 horas. Es posible que la mezcla se esponje un poco. Es algo totalmente normal.

Día 4

Comprueba el arranque. Debe estar lleno de burbujas, pequeñas y grandes, y duplicar su volumen. Mezclándolo, debería ser más lento que ayer, con toques acuosos y picantes. ¡También puedes probarla! Debe tener un sabor ácido. En algunos casos, las burbujas serán menos, pero más bien confía en la consistencia y el aroma.

En este cuarto día tienes que desechar la mezcla del día anterior hasta dejar únicamente 100 gramos. Luego añade los ingredientes correspondientes al día 4. Observarás que el olor ha cambiado. Si es así, retira con cuidado las uvas pasas.

Día 5

Verifica el motor de arranque, la masa debe haber duplicado su tamaño y estar llena de burbujas, ¡casi espumoso! Si la mezclas, será aún más fluido que ayer y estará llena  de burbujas, con un aroma ácido y picante. Pruébala de nuevo si quieres. Si todo se ve, huele y sabe bien, puedes considerarla lista, aunque todavía nos quedará una última mezcla.

Tira la mezcla del día anterior hasta que únicamente queden 100 gramos. Añade los ingredientes de este día y deja en reposo otras 24 horas, aunque es posible que observes que la mezcla doble su volumen incluso antes de este tiempo.

Cómo conservar la masa madre

¿Cómo conservarla? Si deseas mantener la masa madre en perfecto estado y la mantienes a temperatura ambiente es aconsejable refrescarla cada cierto tiempo. Esto significa que es necesario tirar la mitad y añadir las cantidades indicadas en la receta cada vez que observes que ha fermentado. Si, por el contrario, prefieres mantenerla en la nevera, no es necesario renovarla con tanta frecuencia, solo hacerlo cada semana. Para ello solo tienes que sacarla de la nevera, refrescarla, dejarla que fermente y luego volver a guardarla.

Cómo «reactivar» la masa madre

Reactivar la masa madre significa proporcionar nuevos azúcares simples y complejos que se utilizan para nutrir las levaduras, promoviendo así de nuevo el proceso de fermentación.

¿Cómo procedemos con esa reactivación? Simplemente agrega un peso de harina igual al de la masa que tengamos y la mitad del peso de agua. Una vez mezclado todo, se deja reposar durante 4 horas en un frasco alto y estrecho con tapa.

Cuando el volumen se haya duplicado, la masa madre estará lista para ser utilizada.

Cada vez que reactives tu masa madre, deberás limpiar el frasco de residuos anteriores solo con agua caliente, nunca con jabón. Si usas solo una parte de la masa para «reactivar», desecha el resto.

Cómo hacer masa madre de forma fácil

Ya hemos visto todos los pasos que podemos seguir para hacer la masa madre y cómo se puede «reactivar» para su posterior uso en distintas ocasiones pero si consideras que es una elaboración demasiado complicada, lo cierto es que podemos explicar cómo hacer masa madre de una forma mucho más sencilla, aunque eso sí, deberás respetar los días que se requieren para la fermentación.

• El primer día, mezcla un poco de harina y agua para hacer una bola del tamaño de una canica. Luego coloca la pelota en un frasco de vidrio con agua limpia. Luego, cubre el frasco y lo guardas fuera del frigorífico. Deja la pelota en el agua hasta el día siguiente.
• Durante los siguientes cinco días, repite el siguiente ritual: coloca un poco de harina en un plato, y mezclas con la bola ya preparada. Cambia el agua del frasco, coloca la pelota, tapa el frasco y déjala hasta el día siguiente. Si se desmorona un poco, recoge las partes, y las añades con un poco de harina.
• Es hora de convertir la bola en masa. Coloca 80 ml de agua (parte del agua del frasco y parte del agua limpia), 100 g de harina blanca sin levadura y la bola en un recipiente de vidrio. Mezcla todo bien. Cubre y deja hasta el día siguiente, fuera del frigorífico.
• Reforma la masa de nuevo, con las mismas cantidades. Coloca la masa en un recipiente, mezcla 80 ml de agua limpia y 100 g de harina. Revuelve con una cuchara, cubra y espera hasta el día siguiente, cuando la levadura estará lista para usarse.

Mothers and children’s hands flour dough. Home-made pastries

Como hacer pan con masa madre

Una vez ya sabemos de qué modo podemos hacer la masa madre, queremos explicaros también de qué manera se elabora el pan con este ingrediente, de modo que podáis hacer pan casero.

Ingredientes

• 800 g de harina de trigo
• 160 g de agua tibia
• 200 g de masa madre
• 20 g de sal
• 20 g de azúcar

Modo de preparación

• En un tazón grande, coloca la harina y el azúcar y mezclas bien.
• En otro recipiente, echamos la masa madre, el agua y disuelves bien.
• Agrega gradualmente la harina de trigo con el azúcar hasta que puedas manipular bien la masa con las manos.
• Luego coloca la masa en una superficie cubierta de harina, agrega la sal y mezcla bien.
• A continuación, tienes que amasar durante al menos 15 minutos o hasta que la masa esté elástica y suave.
• Deja que la masa descanse en un recipiente espolvoreado con harina durante 3 horas.
• Después de ese tiempo, coloca la masa de nuevo en la superficie con harina de trigo.
• Abre la masa con las manos, formando un rectángulo.
• Haz dos pliegues a lo largo del rectángulo: uno a la izquierda y otro a la derecha.
• Luego envuelve en la otra dirección.
• Espolvorea harina de trigo sobre la masa y deja reposar durante otras 3 horas, sobre papel pergamino engrasado con aceite de oliva y espolvoreado con harina de trigo. Cubre con un paño.
• Después de eso, colocas la masa en el horno precalentado a 230 ° C durante 30 minutos y déjalo hornear durante 15 minutos.
• Luego, baja el fuego a 180 ° C y déjalo por 40 minutos o hasta que esté dorado.