Qué es la masa madre y qué cualidades nos ofrece comer pan elaborado con ella

Después de la apertura de miles de «panaderías» en nuestro país en las que se ofrecen docenas de panes en oferta a 1 euro, muchas han sido las personas que se han preocupado por continuar disfrutando del pan que se hacía antes, del pan de toda la vida. Y es que ¿qué sería de un buen pan sin su masa madre? También conocida como iniciador de fermento, o masa fermentada, se convierte en la base de una auténtica y verdadera barra de pan.

Consiste en un maravilloso fermento de origen natural compuesto por harina y agua, lo que se traduce en que no requiere de ningún tipo de levadura añadida. Se trata, por tanto, del pan como se elaboraba antiguamente.

Y optar por la elaboración de pan con masa madre es evidente que nada tiene que ver con los panes precocidos a los que solemos recurrir cada día, ya sea en la panadería donde nos ofrecen 8 panes por 1 euro, o en el propio supermercado, dado que estos suelen tener levadura industrial añadida. Un buen ejemplo es el maravilloso pan de centeno casero que podemos hacer en casa.

De hecho, el pan moderno que actualmente compramos en la mayoría de tiendas son elaborados con levadura instantánea industrial seca, de manera que no utilizan el proceso de fermentación lento que se usaba a la hora de hacer pan antes de la invención de la levadura instantánea en la década de 1950.

¿Qué es la masa madre? ¿En qué consiste?

Como te exponíamos brevemente en el apartado anterior, la masa madre es un fermento natural compuesto por harina y agua. Es tan maravilloso y «mágico» que no necesita de levadura añadida.

La fermentación utiliza las bacterias lactobacillus cultivadas a través de la levadura salvaje, produciendo enzimas que comienzan la hidrólisis, que es la descomposición de partículas grandes en partículas más pequeñas, específicamente aminoácidos.

Es característico de la masa madre fermentada la producción de una serie de burbujas de gas y ácidos lácticos que brindan a la masa ese sabor ligeramente amargo tan particular.

Una vez que estas partículas se descomponen, los aminoácidos, en especial el ácido fítico que encontramos en los granos de trigo, ya no son tóxicos para las personas sensibles al gluten. Y mientras que la fermentación es capaz de neutralizar los aminoácidos poco saludables, al mismo tiempo hace que el salvado presente en la harina libere sus nutrientes minerales en la masa, los cuales son extremadamente saludables.

Al tratarse de un fermento completamente natural, la masa madre contendrá bacterias y microorganismos con la capacidad de crecer. Y para ello solo serán necesarios dos ingredientes básicos: más harina y agua. De esta forma, con una pequeña cantidad de masa madre podemos obtener durante años miles de panes.

¿Qué cualidades aporta la masa madre al pan?

Podríamos decir que la masa madre es un elemento ciertamente mágico, lento, pero maravilloso, que brinda al pan una serie de propiedades inigualables. De hecho, es bastante probable que si pruebas un pan elaborado con masa madre fermentada (de la misma manera que se hacía antes) y lo comparas a la misma vez con alguno de esos panes baratos que venden hoy día en muchas panaderías o supermercados, te quedes sin duda alguna con éste.

Y es que la masa madre aporta una calidad organoléptica increíble al pan, al conferirle un mayor sabor y el típico aroma a pan tradicional de toda la vida, con una miga mucho más húmeda y esponjosa, y una corteza más sabrosa y crujiente.

Pero sus cualidades no quedan aquí, ya que también permite una conservación más larga del pan, de manera que podremos disfrutar de un pan de buena calidad durante un período de tiempo mayor. Incluso hasta dos o tres días después de comprarlo, el pan se mantendrá casi prácticamente igual que el primer día.

Y, lo que es aún mejor, el pan elaborado con masa madre se digiere con una mayor facilidad, y también mucho mejor, gracias a la presencia de bacterias en la mezcla que empiezan a digerir la harina por nosotros, neutralizando como te comentábamos anteriormente parte del gluten. Por este motivo las personas con síndrome de colon irritable o con intolerancia al gluten suelen tolerar mejor este tipo de pan.