Fundamentalmente, existen dos variaciones de un mismo proceso, que varían en sí entre el yogurt y el kéfir. En especial, su principal diferencia, entre el citado proceso de fermentación, tanto del kéfir como del yogur, estriba fundamentalmente en que el primero fermenta la leche a través de una reacción lacto-alcohólica (haciendo su sabor un poco más fuerte), mientras que, en la fermentación del yogurt, únicamente es láctica.

Y es que, lo que caracteriza al yogurt (sobre el que nos ocuparemos detenidamente en un futuro, eso sí, no muy lejano), es la presencia de dos tipos de bacterias vivas bien diferenciadas: el L. Bulgaricus y S. Termophilus, presentes en una proporción similar, y unas cantidades ciertamente mínimas.

Sin embargo, el kéfir no sólo fermenta el azúcar de la leche en sí, sino que, a su vez, la caseína (fermentación hidroalcohólica) y la albúmina. Pero, la diferencia más notable entre ambas, es la clara consistencia de ambos cultivos, dado que, como sabemos, el kéfir es líquido (caseína solubilizada), y el yogurt es sólido (caseína cuajada).

Más información | Kéfir, algunos secretos

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